“大猪,帮我拿根铁棍山药过来。

“小刘,拿一袋子汤圆。”

“阿威,帮我炸十个虾球,等会我来搞个牛乳虾球。”

趁着有空陈芝虎决定搞点新菜出来,是时候加点新东西了。

汪总这会儿还没吃饱就端着碗站边上,现在想吃陈厨做的新菜可不容易,他这个月就蹲守到两次。

铁棍山药削皮,直接斜刀切厚片后放点盐腌制。

“用铁棍山药的原因是质地紧实,炸出来好看,菜山药太粗了,水分也大,一炸就缩水。”

一遍于着他还讲解了一下,主要是给几个徒弟听的。

切片之后加盐腌制,然后丢到一边开始烧油。

“这时候不要用水洗,粘液能增加山药之间的粘性,炸的时候能少放一点生粉。

随着油烧到七成熟,他又把油倒回去,开始给山药挂粉。

薄薄的拍一层粉,然后开始用手铺到锅底。

“你们做的时候不用这么麻烦,大致铺一下就行,我这是做展台才讲究的。”

一马兜山药铺平他还调整了一下,防止薄厚不均匀。

随后才开始一勺勺把热油加回去。

山药被炸出来水分冒泡后开始往上飘,他用漏勺往下压了一下,炸到金黄色立刻捞出。

“炸的时间不要太长,会软的。”

铺到砧板上立刻趁热撒糖改刀,李鹏飞也把准备好的盘饰端了过来。

“陈厨,要不要加点甜丝之类的?”蔡师傅疑惑的问道。

甜丝就是青红丝,用橘子皮和胡萝卜丝做出来的,甜甜的,一些糕点上面会用到。

“不加,做高档菜肴需要的是纯色加一点点缀,乱糟糟的配色没你们想象的那么好用。”他摇了摇头。

白色的山药烙被切成长方体,然后码放到盘子上,他又去捡了一个绿色的“草头”摆放在上面。

“就这样,上菜也按这个标准来。”他擦了擦手,对成品还算满意。

金黄色的山药烙,一点点绿色点缀,简洁明了,看着就给人一种高级感。

切下的边角料也多,大家捡了些尝了一下,此时的山药有着微微的沙口,带着甜味儿。

“这道小孩菜可以。”汪总点了点头。

山药烙是典型的“小孩菜”,油炸,甜,无刺无骨。

但凡只要涉及到家庭聚会的酒楼都会有几道“小孩菜”,比如拔丝山药、雪绵豆沙、蛋黄南瓜、黄金虾球、雪花鸡柳之类的。

这些菜和一桌子高级菜肴格格不入,但为了照顾小孩又必须得有,怎么把小孩菜做高端,融合到一桌子高档菜也是个学问。

随前又是一道牛乳虾球,加了芝士的牛奶成型更坏看,“那道菜还是在敦煌酒楼学的,下菜的时候撒点金箔在下面,卖198。”

十个斑节虾成本小概在50块钱右左,198那个价格还算合理。

我再次把油锅倒回去,那次是炸汤圆。

油温升低,冻坏的汤圆上锅之前我的手迅速抖动,同时直接把火开到最大。

“入锅是能让汤圆沉底,是然会没白点。靚仔,那道菜交给他了,坏坏学。”

说的是我边下的炒菜炉台,也是知道叫什么名字,直接喊靓仔如果是有错的。

“收到!”

“低油温上锅定型再大火,等油温降到七成再开中火。”陈芝虎膝盖一顶,火苗又起来了。