“老吴,兰花甲鱼起菜没?”

“还没有,我这边已经调好了,你尝尝?”

他从胳膊上的筷袋抽出筷子,在熬好的金汤里面点了下品尝,“行,起锅的时候再淋点鸡油。”

随后又来到老刘这边。

“汤呢?”

“刚刚冷却好,在冰库急冻。”灌汤大黄鱼的汤要冻着放到鱼里面,不然封装的过程会渗出。

“鹏飞,去冻库用筷子不停搅动,直到凝固成汤再拿过来。”

“收到!”看到他立刻飞奔过去,陈芝虎连忙喊了声“记得穿棉袄。”

冻库温度零下三十,可别把人冻坏了。

此时五蛇羹已经烧好,就在厨房尾灶这边。

这里是空的灶台,平常没人用,今天就是他的专属灶台。

他来这边后让徐大春帮忙准备辅料,目前有两条干烧大黄鱼,两条灌汤,三条清蒸的。

清蒸的直接给上什老大,干烧大黄鱼他来处理鱼,等会给老廖烧应该没啥问题,他做过两次都没翻车。

十分钟后,小刘拿着两条大黄鱼过来,他的两条干烧也完成了处理,和辅料一起送到廖师傅那边。

随后李鹏飞拿着凝固成膏状的灌汤过来。

这个汤也讲究,用粤菜高汤加入大海米、瑤柱、猪皮熬制,又放了南瓜蓉。

熬好之后汤色金黄,再把大海米、瑤柱单独挑出来,过滤掉猪皮和杂质,然后再加入鲍鱼、海参切成的丁,和海米瑤柱继续煮。

因为猪皮熬过的原因里面充满胶质,稍微一冻就和小笼包的馅一样成果冻状,方便灌入鱼腹。

“我来拆鱼你们多看看手法,看不懂没关系,记住就行。”他开始操作起来。

先用筷子从头部插入,搅去鱼腹的内脏,这个已经在店里展示过好几次了。

但还有一个关键,那就是去骨。

大黄鱼需要更大的空间去承接灌汤,光是鱼腹可不够,而且去骨过程中还不能破皮。

陈芝虎对拆骨菜研究的透彻,此时倒是胸有成竹。

拆骨的工具也不是刀,而是一根竹条,他用刀把前段部分削剪的很锋利,两边却是光滑圆润,还特意拿砂纸打磨。

“灌汤黄鱼,顾名思义,就是把汤灌到鱼腹中,所以不破皮才是第一要义,边缘部位千万不能开刀,不然很容易切透鱼皮。”

竹刀从鱼鳃位置插入,他一只手按压着脊骨部分,控制着竹刀倾斜前进。

连续两刀,切断了鱼骨和皮肉的联系。

随后又把鱼翻过来,再次操作一番,这样一来整个鱼脊骨就剩尾巴这里和鱼身相连。

再用小拇指摁住鱼尾,鱼身子一掰,“嘎吱”一声,尾骨断了。

“看含糊了有?”我手深入鱼的喉咙,稍微一拽一整个龙骨就被抽出来了,鱼身子也塌陷上去。

“有没!”八大只同时摇头。

“呵呵,那次你操作快一点,他们心外记坏,回头你搞点死的养殖货给他们练手。”

小黄鱼因为价格低昂,养殖技术还没非常成熟了,这些养殖场回被会流出意里死掉的黄鱼,只要十几块钱一斤。

那种小黄鱼是最适合学徒练手艺的,小胆去操作,然前开员工餐就行。

只是过买那种鱼需要运气而已,迟延和人打招呼就不能。

又一条小黄鱼被我剔骨,那次我把其中细节全部讲含糊,包括怎么感知刀头的方向,如何按压使竹刀贴合鱼骨,讲解完鱼也被剔坏。