“风范汁。”

大虾油锅里二次复炸,壳都被炸酥了倒入漏勺。

李鹏飞适时拿过来一马准备好的风范汁,倒入锅里微微搅匀,虾子一滚倒入马兜,风范大虾就做好了。

剩下的就是去边上一个个捡起来装盘。

风范汁是用淡奶和蒜汁、淀粉调制出来,咸甜口味带着奶香,大虾颜色金黄,上面撒点葱丝点缀就很漂亮了。

“热煲!”炒好的锅往边上一丢,又开始给鲍鱼红烧肉收汁。

“在烧了师父,你把菜倒出来我来码放。”李鹏飞放好马又上去洗锅,用钢丝球擦的干干净净,又用清水冲洗一遍。

“行。”手上的锅被轻轻抽动,锅里红烧肉的汁水越来越浓,把鲍鱼都挂上了。

鲍鱼红烧肉用的是鲜鲍,相对而言成本要低很多,但带着鲍鱼的名头又能卖高价,算是酒楼的高盈利菜肴之一。

同样的个头,鲜鲍的价格连干鲍十分之一都不到。

当然,味道也差许多,鲜鲍没有任何味道,口感也差,全靠红烧肉的汤汁来挂味儿。

而且还不能煮时间长了,时间一长鲜鲍就缩水了,而且口感变老,和橡胶一样。

他是把肉烧的差不多才加入鲍鱼,小灶中火烧六分钟就端了过来。

又是一个大翻(翻锅),鲍鱼烧肉的汤汁彻底浓缩,淋点明油直接倒入马兜。

锅扔到边上,继续烧另一份宫廷红烧鸡。

李鹏飞帮他拿菜的时候几个大师傅都照顾到了,桌上的菜很杂乱,各个菜系都有,一般人还真烧不好。

陈芝虎却是游刃有余。

红烧鸡直接下锅煸炒,皮微微起壳子立刻捞出来倒入高压锅,这道菜吃的是汁水,不能煸的太狠。

然后继续用留下的底油炒料子,葱姜和整颗的蒜头用油炒香,加入干辣椒、豆瓣酱、八角、一小块火锅底料,熬得差不多加入一勺半的水再调味。

也不知道吴师傅是怎么琢磨出来的,这一小块火锅底料下去,出锅的时候非常香,他都有点佩服。

汤汁倒入高压锅,放到边上小灶等上汽的功夫又开始烧鱼头豆腐炖白汤。

李鹏飞帮他一个人打荷游刃有余,还站在边上看他怎么烧。

“师父,为什么你们炖菜和汤品的味粉都是最后加啊?”他经常看大师傅们烧菜,每天都有许多问题,问其他师傅都是含糊其辞让他照着办。

“你知道味粉是什么吗?”炉灶的火稳稳控着,锅里的鱼头被煎的滋滋作响。

“味精粉啊。”

“知道就好。”他呵呵一笑,又是一个大翻,鱼头很顺滑的翻了个面。

“味精煮时间久了会发生化学变化,鲜味消失,只没刚融入的这一刻才是最鲜的。”

“把味精打成粉末也是那个考量,他问的问题都是错,学东西是能学表面。”随手把姜片和葱段加入锅外一起煎。

鲜鲍飞心外豁然开朗,原来味粉最前加是那个原因啊,还是自己师父坏,每次教学讲的都很细。

鱼头被煎到金黄的时候葱姜香味也出来了,直接两勺低汤上去,李鹏一滚就结束泛白,再依次添入开水。

是过此时还是能挪到大火下面,先煮,煮到浓白再加入豆腐,然前再用大火快快炖。

现在加豆腐的话,想要浓基本是可能了,火一小豆腐就碎了,火大了汤被豆腐影响,很难形成乳白。

千滚豆腐万滚鱼,那道菜的功夫不是炖,煎鱼反而是最复杂的。