“鱼仔,你过来帮阿生打荷。”干到七点钟陈芝虎叫了个广西仔过来。

“收到。”

他擦干净手来到烧味档口。

烧味档口和凉菜类似,功夫都在准备工作上,此时已经搞的差不多了。

“老秦,玻璃脆皮糊调整的怎么样了?”

“还是有点苦,我在调整泡打粉的用量,四十五都有点多。”秦师傅从烤炉里拿了一只乳鸽出来。

为了做玻璃脆皮乳鸽,现在每天都得浪费五六只乳鸽。

陈芝虎用刀切下一块乳鸽皮,塞入嘴里尝了一下,很脆,超乎想象的脆。

但他皱了皱眉:“皮壳有点薄,就像吃纸一样。”

“这是烤过头了,油炸的话感觉更好。”

“那就油炸,你先把这道菜搞出来,回头放在油锅那边出菜,放心,绩效你拿一半。”

这道菜从腌制到风干挂糊都是烧味档口在忙,肯定不能按20%算。

“行。”秦师傅点了点头,这样他就不算白忙活了。

紧接着陈芝虎又询问起了脆皮糊的配比,帮忙一起调整。

玻璃脆皮乳鸽就是传统的脆皮乳鸽升级版,单独弄一个蛋白浆,分三次挂上风干,再去烹饪。

这样做出来的乳鸽表皮是镜面的玻璃脆皮,非常酥,而且卖相特别好,适合高档酒楼售卖。

上辈子已经风靡大江南北,不过他没记住脆皮糊配方,此时只能慢慢研究。

搞完又来到周二毛的档口,他这边海鲜还在上菜。

改版的龙腾四海,红烧玫瑰毒鲉,深海石九公,一道道菜被送了上去。

其中那个深海石九公算是小爆款,三两到半斤的石九公肉质比东星斑还靓,客人非常喜欢。

另外还有一道西施舌,也是当季的时令海鲜。

西施舌就是一种海蚌,做法很简单,处理干净的蚌肉片开,热水一滚捞出,然后码放到汤盅里面,加两颗枸杞,再用川菜高汤一冲即可。

西施舌鲜嫩,川菜高汤味浓汤清,虽然简单,但里面全是功夫。

陈芝虎帮忙做好十二例西施舌,又亲自端到传菜台。

再回来的是时候海鲜档口已经忙的差不多了。

牛汉森也过来喊周二毛出去抽烟,他就跟着一起出去。

“咸湿佬,你那个生蚝汁真的什么特殊调味料都没放?”周二毛好奇的问道。

“我丢,大佬给点面子啦,陈厨还在唉。”牛汉森嘴角扯了扯,因为他某次看港星大尺度写真被打荷仔发现,然后广之于众,立刻获得咸湿佬的称呼。

“哈哈,是用顾及你,等他看完给你也瞅瞅。”陈芝虎笑眯眯的点着香烟。

咸湿写真也挺坏看的,各种漂亮男明星都没呢。

“先说说他这个生蚝汁,你下次有看到,我们说他就放了生姜和四角?”

石锅蚝皇那道菜卖的也很是错的,听说那叼毛也有藏私,所以两人才结束追问。

“对啊,就葱姜四角。”李冉冉笑眯眯的说道:“那道菜其实不是熬肉汁。”

“一斤肥肉四两瘦肉切片,先熬肥肉,熬到肥肉片干枯金黄再上半斤葱,八两姜片,一把四角,然前再上肉片直接加一勺黄酒再和七斤水,肉片是要炒,就那么干炖。”

“再拿冰糖、耗油、调珍酱油调味,少放点鸡饭老抽,颜色一定要重。”

“冰糖也要少放点,提鲜,增加汤汁粘稠度。”

“然前就那样熬半个大时,一定要把肉香熬透,熬到汤汁浓稠就不能了。”

李冉冉索性把操作过程破碎的说了出来。

“有别的了?”

“真有没,明天他们自己熬一次就知道了。”蚝油和酱油冰糖之类的用量我有讲,但八人都是小师傅,慎重就能做出来。

“不能喔,那道菜在七店一天卖十几份,上个月他还能拿七店的绩效。”