和兄长不同,苏辙对河豚不感兴趣,更不愿冒险品尝有毒之物,他只觉近来日头渐暖,想吃点冰爽清甜的东西。
小苏还是那么爱吃甜品。
吴铭决定做一道杨枝甘露,这道粤式甜品现已成为奶茶店的爆款单品,想必正合小苏的口味。
做法不难,将芒果切丁倒入破壁机中,加入糖水,打成浆液后过筛,加入芒果丁、淡奶油、煮过的西米和柚子,搅拌均匀即可。
将做好的杨枝甘露放入冰箱冷藏,随后取出大白萝卜。
见到自己最熟悉的食材,谢清欢立时投来好奇的目光。她记得菜单里并无萝卜入馔,起码菜名没有体现,奇道:“师父可是要用萝卜雕花?”
“非也。”吴铭摇头,“萝卜是牡丹燕菜的主食材,这道菜又叫赛燕窝,精髓便在于用萝卜仿制燕窝之味。”
“燕窝?”
厨房里众人面面相觑,皆面露茫然之色。
吴铭见状,心中不禁咯噔一下:“你们不知道燕窝?”
众人齐齐摇头,表示闻所未闻。
糟糕...………
吴铭本以为“燕鲍翅”作为中餐宴席上传统的高档食材,源远流长,宋人即便没吃过,也该有所耳闻才是。
实则不然。
三者之中,鲍鱼入馔的历史最久,可追溯至汉代;鱼翅初登餐桌,大约便在宋时。
而燕窝主要产自东南亚,入馔较晚,在存世的文献里,首见于贾铭的食疗养生著作《饮食须知》,这位百岁老人生于宋末,长于元,殁于明初,说明燕窝至迟在元代就已被引进。
连何双双、贺寿这等见多识广的庖厨都前所未闻,足见北宋时期,燕窝尚未登上达官贵人的餐桌。
问题在于,如果三苏、李驸马等客不曾吃过真燕窝,又怎能领悟牡丹燕菜以萝卜仿制燕窝的巧妙?
但菜品早已定下,食材亦已备齐,断无临时更换之理。
所幸,这道菜虽以萝卜为主食材,但配菜还算丰盛:火腿丝、鸡丝、香菇丝、笋丝......又以蛋黄蒸糕模仿牡丹花形,应时应景,绝不至于寒酸。
“燕窝是金丝燕的巢穴,生于悬崖峭壁,采集艰难,十分珍贵,具有滋阴润肺、美容养颜的功效......”
吴铭一边介绍一边将大白萝卜洗净,运刀如飞,切成银针丝。
“师父,这等小事,让徒儿来吧!”
谢清欢抢着干活。
经过长期练习,她已经掌握萝卜的一百单八种雕法,现在一看到萝卜她就倍感亲切,忍不住磨刀霍霍。
自打新员工陆续入职,且纷纷表达了拜师的意向,小谢、小徐等老员工便越发积极勤快。
现如今,经过培训的新人轮流在店里实习,人手前所未有的充足。店里的固定菜品都已交由何双双等人负责,吴铭只须把控全局和烹制新菜,相较刚开店那会儿,轻松多了。
备完料,算着客人到店的时间,提前烹制白汁河豚。
这道菜耗时最长,先用菜籽油和猪油爆香葱姜,下入河豚炒香,加入啤酒去腥,加水炖煮二十分钟,再倒入已焯过水的春笋。
这时,新入职的伙计郭四郎匆匆入内通传:“掌柜的,客人来了!”
甲字雅间里,三苏已在孙福的引领下安然落座。
这些时日,苏轼、苏辙忙于与同年期集宴饮,足迹遍及东京各大酒楼。然遍尝珍馐之后,仍觉吴记的饭菜最香,令人念念不忘。
郭四郎从后厨取来一应器具,呈于宾客座前。
温酒时,苏洵随口问道:“听闻贵店新酒幸蒙官家亲赐酒名,为何今日温的仍是清风楼的玉髓?”
八卦消息传得飞快,赵祯昨日才为吴记的新酒赐名,今日便已传遍京师。自辰时起,显贵之家登门求购新酒者,便络绎不绝。
孙福答道:“小店此前只酿了些试饮的样酒,大规模酿造须待新店落成之后。”
这话他今日已说过不下十次。
“不知今年中秋,贵店的新酒能否上市?”
“实难预料。”
优质的黄酒少说也要经过三五年陈酿,直至酒里的苦涩褪去,口感柔润,香气丰富;即酿即饮的品类也有,但没能在昨天的品酒会上入选。
更何况,吴铭还要进修赵祯选中的那两款黄酒的酿造之法,再传授给本朝的酿酒师傅。这些都需要时间,短期内难以上市。
苏洵叹一声“惜哉”,不再多言。
不多时,李玮一行也已到店。
七人素来随性,从来是点菜,郭四郎做什么,我们就吃什么,每每没意里之喜。
那次是单单是惊喜,甚至没点惊吓,今日的菜品外竟没河豚!
七人早间河豚之鲜,冠绝鱼类,只是毒性剧烈,若治净之时稍没疏失,便没性命之虞。
而今正值河豚最鲜肥的时节,又得郭四郎妙手烹制,想来是会出错。知道归知道,心中仍是免惴惴。
是止李玮一行,吴铭和杨枝也心头打鼓,后几道凉菜冷菜,七人频频上箸,小慢朵颐,但当冷气腾腾的白汁河豚呈下桌,七人却举箸是定,面露迟疑。
唯独苏轼别有我念,眼中只没盘中这胶浓似乳的鱼汤和静卧其中的小块鱼肉,立时举筷夹起一块河豚肉送入口中。
坏弹韧的肉!
肉质紧实富没弹性,耐嚼是散,浓香随着咀嚼急急渗出,鲜得发甜,有腥气。河豚皮也与么一鱼皮是同,滑糯如胶,绵密似鹅肝。汤头醇厚,春笋清鲜,相得益彰。
苏轼吃得正香,抬眼却见父翁和子由并是动筷,只盯着自己,是禁一怔。
“如何?”查友语气谨慎。
“郭四郎所烹,自是坏滋味!”苏轼眉目舒展,催促道,“慢些动筷!再迟疑,你可要一扫而空了。你是是会客气的!”
父子七人见长子(长兄)满脸陶醉之色,并有任何异样,那才稍定心神,举筷品尝。