emsp;比如前腿肉，因为筋膜比较多，所以比较适合做馅儿，因为筋膜多，做出来的肉馅弹性好，口感鲜。

 emsp;后腿肉，因为肥瘦分明，所以比较适合做成块和成片的菜品。

 emsp;比如回锅肉、扣肉、烧白等等。

 emsp;至于肋肉，也就是五花肉，最适合的方式还是红烧。

 emsp;而里脊肉则适合爆炒和油炸。

 emsp;徐拙把这块前腿肉的肉皮去掉，然后开始准备剁馅儿。

 emsp;去掉的肉皮也没扔，而是放进冰箱里冷冻了起来，回头攒着可以做一次皮冻。

 emsp;做生汆丸子的肉不能太肥了，八分瘦二分肥就行，这样做出来的肉丸弹性十足，还带着些许香味儿。

 emsp;要是肥肉太少，香味儿就不足了。

 emsp;而肥肉太多，做出来的肉丸弹性不够。

 emsp;对现在的徐拙来说，剁肉馅儿没任何难度，甚至闭上眼他也能把肉馅剁出来。

 emsp;先把揉切片，然后切条，最后切丁。

 emsp;切完之后再用刀细细的剁两遍，把肉剁成均匀的肉丁。

 emsp;剁好之后，徐拙把葱姜水端过来，撇去水中的葱姜丝，开始准备打肉馅儿。

 emsp;所有的肉馅，不管包饺子也好，做包子也好，甚至是做丸子，都要遵循先打馅儿再调味的原则。

 emsp;只有这样，做出来的肉馅才更加好吃美味。

 emsp;假如需要往肉馅中加蔬菜或者配料的话，那就等调味儿结束后再加。

 emsp;徐拙把剁好的肉馅放进盆里，先往里面倒了一点料酒。

 emsp;放入料酒能够起到去腥的目的，所以要早早的放。

 emsp;放完料酒之后，徐拙又往盆里放了一点葱姜水，然后用手开始顺着一个方向搅拌。

 emsp;搅拌几下之后，还要挖着肉馅在盆里进行摔打，这样能让肉馅更快速的起胶。

 emsp;等到葱姜水被肉馅吸收之后，他停下来，继续往肉馅中倒水，继续搅打。

 emsp;一直把一碗水全都打进肉馅中之后，这一步才算是结束。

 emsp;肉馅打好之后差不多就该调味儿了，不过在这之前，还需要再往里面加一些增加弹性的食材……蛋清。

 emsp;蛋清能够让肉得粘合度，使得肉馅的弹性更好，也更容易抱团。

 emsp;假如搅打好的肉馅不加蛋清直接做的话，肉丸入水后大概率会散开。

 emsp;肉馅嫩不嫩滑在打水的多少，而弹不弹牙则是和蛋清有关。

 emsp;徐拙往盆里加了五个蛋清，加进去之后重新搅打，一直到肉馅儿和蛋清彻底融为一体才停了下来。

 emsp;接着，就正式进入了调味环节。

 emsp;肉馅的调味儿其实很简单，食盐、生抽、胡椒粉，这三样是必须要放的，这样做出来的肉馅会更好吃。

 emsp;除了这三样之外，还要往盆里放一点花椒粉或者五香粉。

 emsp;另外，还要在肉馅中放一勺熟猪油，这样，做出来的肉丸才足够香，足够美味。