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 emsp;在浙菜乃至整个江南菜系中，要找出一道清新类菜品，龙井虾仁绝对榜上有名。
 emsp;这道菜取材简单，味道鲜美，很有江南地区的格调和风味，不仅深受各地的食客欢迎，而且还多次入选国宴菜单，被外宾交口称赞。
 emsp;龙井虾仁这道菜品能够入选国宴菜单，除了清鲜的口味能够照顾到外国友人的胃口之外，其主要原因就是整道菜的配料一目了然。
 emsp;除了白嫩嫩的虾仁就是嫩绿色的龙井茶，视觉上比较容易能够接受。
 emsp;相反，一些虽然味道好但卖相上稍微有些瑕疵的菜品，就会与国宴菜单失之交臂。
 emsp;比如血鸭之类的菜，估计就算把配料列出来，老外也不敢动筷子的。
 emsp;除了这些之外，还有一些比较有中式特色的配料的菜品，比如豆豉鱼之类的菜，一般也不会出现在涉外的菜单上。
 emsp;毕竟老外们对看着像是羊屎蛋的豆豉不咋了解，容易引起误会。
 emsp;“龙井虾仁这道菜，据说是乾隆皇帝下江南时候，微服私访在杭州附近游玩，无意中促成的……”
 emsp;视频开拍之后，两人没有立即动手制作，而是先讲了一下龙井虾仁这道菜品的由来。
 emsp;当然了，所谓的由来都是编造的。
 emsp;毕竟一听是跟乾隆皇帝有关，多半就是假的。
 emsp;这在美食圈，已经是常识一般的存在了。
 emsp;不过这个故事挺有意思，说是乾隆皇帝微服私访上山游玩，在一户人家喝了龙井茶，觉得味道非常好。
 emsp;就趁人家不注意，偷偷抓了一把。
 emsp;下山后因为肚子饿，找了个地方吃饭。
 emsp;顺便把在山上偷的茶叶拿出来让小二泡一下。
 emsp;结果他掀衣服的时候，露出了里面的龙袍，被店小二看了个正着。
 emsp;店小二匆忙去后厨向老板报信，老板当时正在炒虾仁，听到这消息心里一慌，错把店小二放下的茶叶当成葱花放进锅里了。
 emsp;原本想倒掉，但尝了一下味道还不错，加上茶叶也给用了，就硬着头皮端给了乾隆皇帝品尝。
 emsp;乾隆一尝，清鲜的虾仁中带着龙井的茶香，吃起来别有一番滋味，顿时龙颜大悦。
 emsp;这个传说的槽点，徐拙就不吐槽了，不过把茶叶放进虾仁中，或许还真是这道菜的创举。
 emsp;不过不管如何，这种失误，让世上多了一道清鲜的菜品。
 emsp;龙井虾仁这道菜虽然看似简单，但也挺讲究的。
 emsp;首先必须用河虾的虾仁才行，更严格的说法，只有钱塘江或者西湖中捞出来的河虾才符合要求。
 emsp;不过这只是噱头而已，一般情况下，只要是河虾就行。
 emsp;河虾个头不大，肉质紧实，吃起来没有腥味，反而带着一股子淡淡的甜味，所以很多中餐师傅做菜，都喜欢用河虾当食材。
 emsp;今天为了做菜，徐拙特意让店里的采购经理，到密云那边买了一些野生河虾。
 emsp;这会儿这些河虾还是鲜活的，徐拙和戴震霆介绍完龙井虾仁之后，便开始动手剥虾仁。
 emsp;“一定要趁着河虾鲜活的时候剥取虾仁，这样吃起来才发甜，才弹牙。
 emsp;要是用死虾的话，剥出来的虾仁口感就发黏发柴，甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿。”
 emsp;戴震霆给徐拙解释一下之后，便拿着虾开始剥虾仁。
 emsp;所谓的剥虾仁，确切的说应该叫挤虾仁才对。
 emsp;拿起一只河虾之后，首先把虾头揪掉，然后顺着虾尾用力向前挤，略微Q弹的虾仁一下子就会从虾壳中跳出来。
 emsp;这些虾仁个头都不大，差不多有一节手指大小。
 emsp;而且量也不多，一斤河虾差不多能挤出二两虾仁。
 emsp;徐拙和戴震霆一块儿动手，把这些河虾的虾仁给挤了出来，三斤多河虾，差不多挤了大半斤。
 emsp;虾仁挤出来之后，戴震霆先用清水把虾仁洗了两遍，把内脏的残渣和虾仁表面的那层粘液给洗掉了。
 emsp;然后他拿着几根牙签走过来说道：“这些虾没有在净水中放养，也没有催吐，所以要把虾线给挑出来。
 emsp;这是个高端菜品，所以千万不要觉得麻烦。
 emsp;一定要把食材彻底收拾好，这样做出来的虾仁才好看好吃。
 emsp;其实不光这道菜，不管做什么菜，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎。
 emsp;只有这样，才能做出美味，才对得起自己厨师的身份。”
 emsp;戴震霆担心徐拙没有耐心，所以耐着性子说了这么一通话。
 emsp;其实徐拙的耐性一直挺好的，特别是得到菜品技能之后，对于这道菜就变得重视了起来。
 emsp;毕竟可以在店里上新挣钱嘛。
 emsp;在债务压力下，只要能帮徐拙挣钱的菜品，他都感兴趣。
 emsp;两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来，忙完这些之后，戴震霆重新把虾仁放进清水中，继续清洗。
 emsp;虾仁要多洗几遍，这样做出来才是白色的。
 emsp;要是没有这些步骤直接下锅做的话，做出来的虾仁就会变成红色。
 emsp;这就不是龙井虾仁了。
 emsp;正宗的龙井虾仁，可是要求颜色洁白的。
 emsp;用清水清洗一遍之后，戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。
 emsp;小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆。
 emsp;洗过之后，开始给虾仁上浆。
 emsp;在戴震霆清洗虾仁的时候，徐拙也没闲着。
 emsp;他把准备好的龙井茶叶拿出来，往碗里放了一下，倒入热水，用筷子搅两下，让热水把茶叶完全浸湿，然后再把水倒掉。
 emsp;洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。
 emsp;虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。
 emsp;把茶叶用热水洗一下之后，徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水，把茶叶浸泡起来。
 emsp;用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。
 emsp;要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好，所以要用温水，这样茶叶会更加完整。
 emsp;“小拙以前做过茶叶类菜品？怎么懂这么多？”
 emsp;戴震霆原本想提醒一下徐拙的，却没想到徐拙居然这么熟练。