酒楼每天晚上的鱼都要损耗一批,什么鱼都有。

南海国宾卖的是精品菜,只要摆在前台没卖掉,第二天就得开员工餐。

一般都是把这些鱼归拢一下放冰箱,存够一次员工餐的分量就开始烧。

今晚留下两个鱼头,一份黄脚立和两条翻肚的笋壳鱼。

因为要熬夜看咸心鲍的原因,陈芝虎下班之后依旧是带五个徒弟练基本功。

他拿着一个鱼头和一份笋壳鱼出来让几个人烧。

“阿生,你来炒素菜。”

“鹏飞你负责鱼头,大猪,笋壳鱼没问题吧?你帮吴师傅看了一个多月火?”

“我试试。”大猪心里有些把握,但他没敢说满。

“行,你们开始操作,小刘、大春,你们跟我炸琥珀核桃。”

“收到!”

陈芝虎经常炸琥珀核桃的原因就是投喂几个女人,这玩意除了贵没别的毛病,怎么吃都不腻,还能用来练习油底走浆。

十斤核桃他分成了三份,先是自己炸了一份给两人看,然后让他们轮流操作,他就站在边上看着。

“师父,油温是不是够了啊?”大春小心翼翼的问道。

“自己判断。”他不耐烦的说道。

做错了没事,这样才长记性,三斤多核桃也就七十块钱,赶紧把他们手艺培养起来才是正经的。

他手上有各种秘方,各种餐饮模式,需要一套核心班底帮他赚钱。

“哦!”大春凭感觉倒入核桃开始轻推。

师父带他们炸过五六次,而且每次讲的都很细,炸到八九成熟没什么问题。

随后就是下糖了。

油底走浆才是关键,勺子在锅底小幅度搅动,防止糖色被烧焦,可惜他手法有点笨,溅起油花烫到了手。

强忍着疼痛继续搅拌,陈芝虎也无动于衷。

哪个大师傅都是这么过来的,切菜的刀伤、油炸的烫伤,每次受伤都是一次教训,让动作更加标准规范。

不多会儿大春感觉糖色到位开始把油倒入缸里,随后开始翻锅挂糖。

看着桌上挂霜的核桃,大春脸上露出讪讪之色。

糖色炒嫩了。

“也行,你们师娘都爱吃。”他摆摆手让小刘上来操作。

核桃炸到位了,挂霜和琥珀味道都差不多,不能说太失败。

而且居然还真把霜挂上去了,这操作也算牛逼。

挂霜稍不注意就会糖、物分离,炒出来的是霜块子。

大刘的操作还算中规中矩,是过力气大,导致太少糖色被倒入油缸,琥珀核桃也有成功。

“还算是错,起码把核桃给你炸香了,今天算过关。”别的是说,两个徒弟的油温都控制住了,那点我还是很满意的。

把核桃丢在台下晾干,我又来到烧鱼那边的灶台。

“师父,他看你鱼烧的怎么样?”李鹏飞邀功特别指着自己的鱼头汤。

汤色乳白,豆腐起了细密的孔洞,一看就炖透了。