汴京苏记发生的一系列事情，暂时还传不到临安。

临安，风楼后厨。

苏兮正在跟卫斌一同研究“杭帮面”。

说起杭帮面，那当然要数“片儿川，虾爆鳝面和猫耳朵”最为经典。

虽然在现代一些社交平台上，总把“苏式面”“本帮面（上海面）”“杭帮面”傻傻分不清楚，觉得三者很像。

实际上，三者无论是做面的讲究，还是口味和吃法差别都很大。

例如像本帮面讲究“浓油赤酱”，口感偏甜，注重嚼头，面条大多数是细面，经典的像辣肉面，葱油拌面。

而像苏式面，也是讲究“清淡精致”，更注重汤面的鲜美和嚼头的精致，偏爱清汤白汤，更倾向于保留面的原汁原味，像三虾面。

至于杭帮面则更倾向于后者，追求面条的清淡鲜美，注重浇头的“锅气”，无论是“片儿川”，还有拌面“拌川”，都强调那一口鲜香。

三者各有所长。

苏兮也都有所爱，不过考虑到“因地制宜”的时间成本，风楼研发新菜还是首先考虑“杭帮面”。

要做一道地道的“杭帮面”，面条首先最重要，应该选用碱水面或者是龙须面，来保留面条的筋道与韧性。

苏兮挽起袖子，面前的案板上放着面粉，以及一碗“灰水”。

所谓“灰水”，这里的“灰”并不是指色泽的“灰暗”，就是指切切实实的灰，就是一些植物燃烧后浸泡的液体。

“灰水”的主要成分有碳酸钾和碳酸钠，能够让面条更加柔韧有弹性，也可以提升面条的光泽和口感。

“师傅，‘灰水’跟白面的添加比例是多少？”卫斌在一旁问。

“二比一。”苏兮手上揉面的动作不停歇，也没忘记回答问题。

卫斌找来纸笔，用扭扭曲曲的字迹记下“二比一”。

苏兮将碱水与盐还有面粉按比例放在一起，慢慢揉面，面团在不断的揉搓和按压后逐渐变得有弹性，反复几次，面团已经变得非常光滑。

把面团放到一边醒面，苏兮准备去煮高汤，路过卫斌看到他写在纸上“弯弯曲曲”如同小蝌蚪一样的文字，嘴角一抖，对他说：“等边分店逐渐走上正轨，彦臣过来轮替时，你回京跟着店里的‘再培训班’好好学习一下写字。”

卫斌听完，试图挣扎：“师傅，这就不必了吧？！读书的时候都没学成的东西，现在怎么可能会学成？！”

“哼。”苏兮高深莫测地哼笑一声，对他说，“若是学不会写字，就罚你的月钱。”

年轻人还是不懂得一个真理——读书时没学会，主要还是环境不到位，一旦环境到位了，学什么什么成！

“……行。”卫斌承认，扣钱这事儿的确是戳到他心坎了，咬牙切齿地说，“不就是学个写字儿，多简单的事儿，等着吧，师傅！”

苏兮表示她会拭目以待的。

“杭帮面”汤底的灵魂在于高汤，趁着面团在醒发，正好可以熬汤，底汤用的是猪骨和鸡架煮的清汤，并不油腻，滋味恰到好处。

这个时间，那边的面团已经醒透了。

苏兮拿起一根擀面杖，将面团擀成厚的面片，撒上干面粉后折叠起来，拎起一把菜刀“笃笃笃”地切下，动作特别的利索，切出的面条细如银丝，根根分明，抖散撒上干面粉，放到竹棚上备用。