“为什么要先煎鱼肉这面看明白了吗?”

他扭头看了船老大一眼,后者眨眨眼,下意识摇头,反倒是旁边满脸期待等着开饭的美妍抢答道。

“先煎鱼肉能让鱼油被煎出来,再煎鱼皮的时候就类似于油炸,能让鱼皮表面的鱼鳞快速变得酥脆!”

“哟?”

林宸惊讶地看了她一眼,竖起大拇指:“可以啊,天天看我做饭看出经验来了,不过只说对了一半,我要炸的不是鱼鳞,而是鱼皮。”

“大多数鱼的鱼鳞都比较坚硬,哪怕被炸过之后的口感也不太好,还可能存在鱼腥味,通常是不建议吃的。”

“船上没有专业的刮鱼鳞工具,也没有大刀,我就没刮,这样煎一下能让热度穿透鱼鳞直达底下的鱼皮,让它变得跟薯片一样酥脆,当然了,因为鱼鳞没刮的原因,这个鱼皮的口感肯定是不太好的。”

“鱼皮在这里最主要的作用是起到固定的效果,让鱼肉不至于散架,同时鱼皮本身和鱼皮下方都含有大量的脂肪,鱼皮也能起到类似面衣的效果,这样半煎半炸出来鱼肉能保留更多的汁水,口感也就更嫩。”

“如果是自己在家做,去掉鱼鳞的话,连着鱼皮一起吃就是又脆又嫩的口感,绝对跟饭店里有的一拼。”

“除了这一点之外,先煎鱼肉再煎鱼皮能保证鱼排的形状不发生改变,如果先煎鱼皮的话肉这一面就会变形,这样就没办法一次煎到位,工序上麻烦很多。”

等他这边解释完,鱼排已经全部被夹了出来,放在一次性纸盘上冒着热气。

“稍微等一会儿,鱼排跟牛排一样需要靜置来增加熟度,现在只是五分熟,让它放个两三分钟然后回锅加热下就是七分熟了。”

趁着鱼排静置的空档,他并没有把火关掉,而是任由铸铁锅内的温度迅速上升。

当鱼排再次下锅的时候,比先前还要更炙热的高温几乎是瞬间就将鱼排侧面烫至诱人的焦褐色。

每面煎个十几秒钟,拿出来时鱼排通体已经变成了经典的美拉德焦糖色泽。

“来,大家趁热吃,三文鱼做熟的话凉了会有腥味。”

是用我少说什么,每人都抽了几张餐巾纸托在掌心,将鱼排放在下面吸油的同时还能起到隔冷的效果。

美妍用筷子重重在鱼肉表面戳了戳,一层明显的硬壳发出咔咔声响。

稍稍用力,鱼肉瞬间破裂,肉眼可见的汁水慢速从裂缝处流淌出来,在阳光上反射着晶莹的光泽。

表面的鱼肉是焦褐色有错,但横截面却呈现出诱人的淡粉色,光用看的就能想象的到那块鱼肉究竟会没少嫩。

你迫是及待地夹起那块鱼肉送退嘴外,还有来得及咀嚼,只是舌尖稍稍一卷,鱼肉便如黄油般悄然化开。

滚烫的肉汁混合着醇香的鱼油充斥满整个口腔,完全有没刺身的这种生肉味,取而代之的不是满满的鱼肉鱼油香气。